Bạn có bao giờ thắc mắc các phương pháp chế biến cà phê Honey có ý nghĩa gì không? Ứng dụng phương pháp chế biến cà phê này có gì khác biệt về hương vị so với những cách khác? Cà phê Minh An sẽ cung cấp đến bạn những thông tin thú vị về phương pháp chế biến Honey – là phương pháp được sử dụng rộng rãi nhất dành cho các nhà sản xuất cà phê chất lượng tại Việt Nam cũng như trên thế giới.
1/ CÀ PHÊ HONEY – TÊN GỌI NÀY ĐẾN TỪ ĐÂU?
Hiểu theo cách đơn giản nhất thì Cà phê chế biến tự nhiên được thu hái trái chín, rửa sạch sau đó phơi nguyên trái trên giàn phơi hoặc nền sạch. Cà phê chế biến ướt được xát dập, tách lớp vỏ bên ngoài, sau đó được lên men để loại bỏ lớp chất nhầy trước khi được phơi khô. Chế biến mật ong thu hẹp khoảng cách giữa cà phê chế biến ướt và cà phê chế biến tự nhiên; cà phê trái chín được rửa sạch, xát dập sau đó được làm khô nhưng vẫn còn giữ lại lớp màng nhầy bám trên nhân cà phê.
Tiêu đề “chế biến Honey” khiến nhiều người cho rằng mật ong được sử dụng để thêm vào cà phê trong quá trình chế biến hoặc nghĩ bản thân cà phê có hương vị thử nếm giống như nếm mật ong – Tuy nhiên trên thực tế, không phải vậy. Quá trình này được đặt tên từ cảm giác kết dính giống như mật ong của hạt cà phê sau khi được xát dập, hàm lượng đường và các thành phần dinh dưỡng có trong vỏ quả cà phê trái chín sẽ bám vào nhau, lớp màng nhầy này bao phủ lấy nhân cà phê khi được làm khô, nó sẽ tiếp tục hấp thụ lại độ ẩm từ không khí và trở nên dính.
2/ TẠI SAO PHƯƠNG PHÁP CHẾ BIẾN CÀ PHÊ HONEY ĐƯỢC NHIỀU NÔNG DÂN ỨNG DỤNG?
Chế biến mật ong (Honey processing) ban đầu được ứng dụng ở Costa Rica, những người đã áp dụng nó sau khi thấy chất lượng cà phê của họ được cải thiện rõ rệt. Sau đó phương pháp này được ứng dụng rộng rãi tại các nước sản xuất cà phê trên thế giới.
Vậy điều gì khiến cho nông dân trồng cà phê tại Costa Rica quyết định thử chế biến mật ong ngay từ đầu? Một nông dân muốn nâng cao chất lượng (và sau đó là giá) cà phê của họ thực sự chỉ có ba lựa chọn: họ có thể thay đổi chủng loại cà phê (Robusta với Arabica) mà họ trồng, thay đổi giống cà phê (giống thông thường, cao sản hay quí hiếm …) hoặc thay đổi phương pháp chế biến (tự nhiên, mật ong, ướt). Và cũng giống như hầu hết các bạn đang làm pha chế cà phê, bạn sẽ thay đổi mức xay và liều lượng của máy xay trước khi bắt đầu điều chỉnh các yếu tố khác như thể tích, áp suất hoặc nhiệt độ của máy, do vậy hầu hết nông dân muốn thử nghiệm phương pháp chế biến trước khi đi đến cực điểm là chuyển trang trại của họ hoặc đầu tư vào một hệ thống máy sơ chế mới vốn dĩ phải tiêu tốn rất nhiều chi phí và phải mất nhiều năm mới trả được hết.
3/ TẠI SAO CÁCH CHẾ BIẾN CÀ PHÊ HONEY LẠI TUYỆT VỜI NHƯ VẬY?
Các loại cà phê chế biến từ mật ong thường có vị ngọt tuyệt vời và độ chua cân bằng với hương trái cây thoang thoảng. Các hương vị thường ít mạnh hơn so với cà phê chế biến tự nhiên, nhưng độ rõ ràng và đậm đà thì vợt trội hơn nhiều.
Chìa khóa của sự khác biệt về hương vị này là đường và độ chua trong dịch nhầy. Qua thời gian làm khô, đường trong lớp nhầy ngày càng cô đặc hơn, và sau đó những đường này bắt đầu ngấm vào hạt cà phê.
